白酒自釀的一種方法

首先，蒸高粱

固態釀酒法采用的是紅高粱，以糯紅高粱品質為佳，一般都會先浸泡10個小時左右，如果不浸泡也可以，但是不容易煮開花，也就是蒸熟，需要用電飯煲蒸3次，每次都需要再向米飯中加水，否則極易導致糊底，產生異味。

液態釀酒法采用的是去殼去皮的白高粱，也就是大家能夠在超市買到的高粱米，一般家里會買來熬粥或者蒸雜糧飯，這種高粱只需要掙一遍就能熟透。

第二步，拌酒曲。

將蒸熟的高粱攤開涼涼，至25度左右，就可以加酒曲了，要拌均勻，如果擔心酒曲不易活化，也可以先用37度左右的溫水將酒曲活化。

第三步，入桶。

蒸熟的高粱在拌好酒曲后，就可以放入發酵桶中了。但是，由于發酵過程中會釋放氣體，所以桶內要留下三分之一左右的空間，防止因桶內氣壓過高，而導致的瓶蓋頂起情況發生。

第四步，加水。

釀酒對水的要求是非常嚴格的，水質要好是一方面，溫度適宜也是一個方面，加入桶中的水應為30度左右，溫度過高，很可能會殺死發酵菌，溫度過低，又會不利于發酵菌的繁殖。

液態釀酒法按照糧食重量的1.5倍加入水，個人建議固態釀酒法也加入適量的水，以保持桶內的濕度，為發酵菌的繁殖、作用，提供良好的環境。

第五步，不封閉發酵

這一過程發生在入桶后的48小時內，這一過程是有氧發酵，被稱為“糖化”的過程，也就是將谷物內的淀粉轉換為糖分的過程。

第六步，封閉發酵

不封閉發酵時間達到48小時后，就要為桶口蓋上內蓋了，開始進行密閉發酵，醇化的過程，也就是糖分轉化為乙醇和其他雜醇的過程，一般不超過30天，為了防止桶內氣壓過高，可以在購買桶時，要求賣家在內蓋上安裝單向排氣閥。外蓋還是輕蓋在桶口上即可，此時的主要作用是防塵。

第七步，攪拌

采用液態釀酒法，需要早晚各攪拌一次，目的在于保證桶內原料發酵的充分、均勻，以提高出酒率，要注意攪拌棒的干凈、衛生。

固態釀酒法是不用攪拌的，因此，在發酵階段不太依賴人工的養護。

第八步，蒸餾

這一步可以說是釀酒中耗神、關鍵的步驟。蒸餾既是提純的過程，也是殺菌的過程。

第九步，度數檢測

度數檢測也是自釀白酒的必經程序，在蒸餾過程中檢測度數，是為了查看酒糟發酵的程度、監測出酒的過程。在灌裝時檢測，則是為了明確成品酒的度數，否則，當朋友拿到你耗費心神作出來的白酒時，滿臉笑意，很隨意的問了句酒的度數是多少，你支支吾吾半天答不出來，你說尷尬不尷尬，哈哈。

還有一點建議，成品酒度數不要太高，50多度的不僅很沖，而且苦澀味偏重，家中十幾個愛喝酒的長輩、親屬，也僅有一人愛喝53度自釀酒；同樣，度數也不宜過低，否則會導致滋味寡淡，45度左右口感平衡，大家可以根據自己自釀酒的實際口感進行調整。

第十步，甲醇含量檢測

這一步驟非常關鍵，對白酒有所了解的朋友都應該知道，甲醇的危害性特別大，飲用微量的甲醇就會導致嚴重的不良后果。

真酒的成分是乙醇，假酒的成分正是甲醇。自釀白酒的釀制過程中，不僅會產生乙醇，還會相伴產生甲醇等其他雜醇，其中以甲醇的危害性大，所以需要在原料的選用、酒糟的蒸餾、以及灌裝之前都需要專門注意甲醇的產生。

第十一步，酒瓶清洗、消毒

第十二步，灌裝

第十三步，封口

第十四步，品酒

純量酒在口感上有一個顯著特點，就是發苦，但是應在接受范圍內，如特別苦，則原因可能有二，一是發酵溫度過高，導致發酵反應過于劇烈，因此，建議進行冬釀，室內溫度在20至30度之間，25度左右為好。還有一個原因就是酒曲投入量過大，這也是導致發酵反應過于劇烈。

自釀酒這么麻煩，這么不安全，還不如買一瓶賴興酒呢，醬香典范，“無色、透明、醇香、回甜”之風格，“醬瓊厚”之特性，飲后不上頭、不刺喉、不口干、不傷胃，拿上酒桌也是倍兒有面子，只要懂酒，一喝就知道是誠心之作，是宴賓客，送客戶的好品！

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